11.01.17
E' ormai noto a tutti, che le origini del culatello non si possono, disgraziatamente, far risalire al famoso banchetto del 1322 descritto dal ferrarese Bonaventura Angeli, primo storico ufficiale della città di Parma. Si trattava purtroppo di una banale invenzione, che ha permesso a numerosi pubblicisti di annoverare il culatello tra i più antichi salumi nostrani.
Omaggi di culatelli venivano offerti dai Pallavicino a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano, e se lo dice Angelo Pezzana non se lo sarà certo inventato. Mancano tuttavia le conferme. In quel secolo, in ogni caso, il culatello costituiva probabilmente un dono regale: il pegno che i sudditi fedeli facevano ai loro signori; del resto questo omaggio potrebbe essere carico anche di significato simbolico: uno scambio di "investiture".
Definito non a caso il re di tutti i salumi, il culatello merita a buon titolo il primato tra i salumi, per il gusto dolce e raffinato e per la scrupolosa attenzione in ogni fase della sua lunga preparazione.
Ottenuto dalle migliori carni suine il culatello più pregiato deve aspettare un anno prima di arrivare sulle nostre tavole. Per consumare al meglio il prodotto la tradizione consiglia di pelarlo completamente dopo averlo ben lavato con acqua e di metterlo a bagno con vino bianco secco per un giorno o due. Dopo questo trattamento il culatello può essere così conservato in frigorifero avvolto da un canovaccio inumidito di vino bianco secco e protetto da un sacchetto di plastica che ne trattiene lumidità impedendo al prodotto di asciugarsi troppo.
Nel nostro ristorante lo proponiamo con la mostarda di frutta e Parmigiano Reggiano, ottimo anche se più particolare con gnocchi burro e salvia.
